お塩ちゃん夕張店は　天日海塩750ｇ総販売元です

塩が民族の体質、パーソナリティをはぐくむ

どこの国のどの塩が一番よいのですか?　食の基本中の基本は「塩」です。 したがって、塩を語ることば民俗学そのものなのです。 その国の民族が古代から食ベつづけてきた塩で、 その民族のいのちははぐくまれてきました。 ですから、国家間の塩の優劣を論ずることば、民俗の尊厳にもかかわり、 かんたんには語れないのです。 「食」という字は「人」に「良い」と書きます。 まさにそのとおりで、 その国の風土、環境、水、塩がその民俗を育ててきたのです。 その国その国で生きている塩にだからこそ 優劣の順位をつけるべきではないのです。 私は、塩も民俗学そのものだと説いています。 ヨーロッパでも、ドイツでは岩塩を精製した塩が中心です。 岩塩を中心とした食文化があのゲルマン民族とその文化をはぐくんだのです。

●料理人の塩への讃辞
　塩加減というのは、本当に難しいものです。ひと振りだけでも、料理を台無しにしてしまうことがあります。
　そういうことから、塩に関してほむかしからプロの料理人がいろいろなことを言っています。
家庭でも参考になるものが多いので、次に列挙してみましょう。
「究極の味は塩から。味の決め手。味の起源。味の心棒」
「塩は味の基本、健康の基本。味は塩にあり」
「素材の持味、うま味を引き出すのが塩」
「素材を生かすも殺すも塩です。塩加減が狂うと、すべてが狂ってしまいます」
「料理は塩に始まり塩に終わる」
「塩あじがまっとうなら、すべての味がまっとうになる」
「塩の生かし方に芸が現れる」
「塩に厳しい人が一流になれる」
「塩の味がわかれば、本当のグルメだ」
「塩を知り尽くしたとき、其の料理人となる」
「塩振り三年」
「上板（年期の入った人）でなければ塩は持たせてもらえない。塩を使わせてもらえだしたときに、上板と尊敬される
「トンカツは塩で食べるのが美味しい」
「ステーキは塩がいちばん」
「エビのてんぷらには塩が合う。生きのいいエビの甘さが冴える」
「減塩の風潮が料理人をへっぴり腰にし、腕を鈍らせてしまう」
「味を殺してしまうはど塩を減らしては、元も子もない」
「私は砂糖がなくても料理は作れますが、塩がなければ引き受けません」
「今の味噌・しょう油ほ、塩が足りないので、塩を少し足しています。驚くほど味が締まります」
「塩を充分に使うと料理に力がでます。味に堂々とした風格が出ます」
「塩を制するものは食を制す」
「真夏はよく汗をかきますし、冬は寒くてトイレが近くなりますから、この季節には塩を多めに使います」
　−　いずれも、言い得て妙です。
　しかし、これらの名言は、はとんどすべて味つけと塩加減に関するもので、
塩の質についてほ言及されていません。
これも、専売制によって塩に質などないと信じ込まされてしまった弊害かもしれません。
　料理人がキチッと塩を使えは、塩の質の違いが味の違いとなって出てきます。
塩の質によって味は生かされも殺されもするのです。
美味しいと評判のお店、食べてみて「いけるな」と感心した店は、必ず良い塩をキチッと使っているものです。
　私の知っている範囲で、いちはん熱心に塩の質と使い方を研究し、こだわり続けている人は、
大阪南船場の��けつねうどん″元祖松葉屋のご主人、宇佐美辰一さんです。
この方は��塩振り必殺仕事人″とでもいうべき料理人で、
塩を振るときの手のひねり方が右ひねり、左ひねり、外ひねり、内ひねりなどによって、
六種類の味を自由自在に操るのだそうです。
テレビで何度も実演されていますから、ご存じの方もたくさんいらっしゃるでしょう。

　すべての素材には、品質の善し悪しがあります。
少しでも良いものを選ぼうと五感を総動員するプロが、
��塩は塩辛ければなんでも同じだ″と疑うことをしないのは残念です。
素材にうるさい料理人のなかにも、塩はフリーパスというケースは少なくありません。
タバコに違いがあることを知っていても、塩の質に違いがあることはご存じないか、あるいは気にしない人がいます。
　砂糖も、グラニューよりは三温糖が良いなどといわれます。
ところが、もっと微妙なものであるはずの塩加減、
これに使う塩という素材に無頓着では、出来上がった料理も違ってくるはずです。
　ただし、最近になってようやく一部の料理人が塩を見直しはじめました。
こういう風潮は、ぜひ広がって、塩を素材として吟味することが常識になってほしいものだと思います。
「伯方の塩」などの自然塩は、一九七四年から売り出されています。
健康・自然食晶店、生協、一般のスーパーの店頭にも並んでいます。
売れ行きも悪くないので、家庭では自然塩が見直されて使われているということです。
こうした自然塩が料理飲食店や、漬物、味噌、しょう油、麺頼などの食品加工用に使われはじめたのは、
ごく最近でした。
以来、使う店が見る見るひろがっていくようです。
　私は、手前味噌かもしれませんが、自然塩を使っている店のほうが美味しい店だと信じています。
良いレストランかどうかは、私はテーブルに置いてある塩をなめて判断します。
粒が小さくて、なめてみるとビリビリとただ辛いだけの精製塩の場合には、当然私の評価は落ちるわけです。
　また、てのひらに塩をのせたときに、
粒の大きさが二種類あり、キラキラと輝いて、なめたときに少し甘味があるときは、
化学調味料の混じったものと思ってよいでしょう。
東京の有名なてんぷら屋さんでこういう塩に出会って、びっくりした記憶があります。

●ほかの調味料、塩との相性は？
　日本人は一日に二〇グラムの塩分を取る、などといわれますが、
二〇グラムの塩を量ってお皿に盛り、いっべんになめるようなことはしません。当たり前の話です。
　塩は、塩だけでなめると非常にしょっばいものです。
しかし、これを調味料としてうまく使うと、はかの味との素晴らしいシンフォニーを奏でるのです。
　たしかに、本当の酒飲みは塩をなめながら日本酒を飲むなどといわれますが、
その場合にしてもお酒の味を引き立てる脇役に徹しています。
　食べ物に関していえば、塩はど裏方に回った名脇役はいないのではないでしょうか。
己の姿を隠し、自己主張をせず、はかのうま味を立て、あるときはまったく反対の甘味を引き立てることもあります。
そういう名脇役を充分に使いこなしてこそ、キッチンのプロになれるというものです。
そこで、塩の分量の目安をお教えしておきましょう。
・ひとつまみ　　　　　　約〇・六グラム
・ひとにぎり　　　　　　約二五グラム
・小サジすり切り　　　　約六グラム
・大サジすり切り　　　　約一五グラム
・計量カップ（一八〇CC）すり切り　約二〇〇グラム
「塩を制するものは料理を制する」とか……。
　まずは、調味料としての塩の特徴を知っておきましょう。

　塩の味は、素人の方にほなめただけではわかりにくいかもしれません。
しかし、すまし汁にすると一目瞭然です。
だし汁との相性だけで塩の味を味わえるのですから、塩の差が出やすいわけです。
　もう一つは、おにぎりでしょう。
塩とご飯の相性もなかなかのものですから、ごまのおにぎりにして塩を味わってみてください。
　おにぎりというのは、塩を��のせて″使う調味法です。
ご飯のなかにしみ込ませるのではなく、表面に塩をかけて食べる感覚です。
こうすると、塩あじが強く感じられます。
　試しに、おにぎりを作るときに塩の量は同じにして、
一方はてのひらにお塩を付けて握り、
もう一方はあらかじめ塩とごほんを混ぜてから握ってみましょう。
この二つのおにぎりを食ベ比べてみると、てのひらに塩をしたほうがしょっばく感じられると思います。
あらかじめ塩とご飯を混ぜたものは、全体に薄い塩あじがただよった味つけご飯のような感じで、
ものたりないかもしれません。
　あらかじめ塩とご飯を混ぜたものほ、いわゆる��しませる味″であって、
てのひらに付けたはうは��のせる味�≠ﾆいうわけです。
野菜の煮物や漬物などはしませる味の代表で、トマトやてんぷらなどにかけて食べる場合ほのせる味になるわけです。
　これほそれぞれの料理によって異なるわけで、オーソドックスなおにぎりはふつうのせる味で食べるわけです。
しかし、炊き込みご飯などをおにぎりにした場合には、
ご飯を炊いたときに塩分をしませたわけですからしませた味になります。
　おにぎりの場合、どちらが好きかは好みになるでしょうね。
　では、塩をしませた味で、塩あじを味わうシンプルな料理もご紹介しましょう。
塩の味つけご飯です。これは、ご飯を塩にまぶすだけでなく、炊くときから塩水で炊いてしまおうという魂胆です。
　炊き込みご飯は、あまり塩辛いと飽きてしまいます。
主食ですから、すまし汁よりも薄い〇・五％くらいの調味が適当です。

　日本のすまし汁は、まずほかつお節と昆布です。
�@作る量より少し多めの水に昆布（一〇センチ×一五センチくらいの大きさ）を入れ、中火にかけます。
�A充分に沸騰したら、一杯分一〇グラム程度のかつお節を入れ、ふたをして火を止めます。
　五分後にもう一度火をつけ、再び仰騰する寸前で止めてから、同じように五分ほど置きます。
�B昆布とかつお節を布巾でこして、出来上がりです。
　これに、一％くらいの塩を加えればすまし汁になりますが、
いちいち計算して量るのではなく、自分の舌の感覚で覚えてしまうことをお勧めします。
　これに味噌を溶かし込めば味噌汁になりますが、
味噌汁の場合には昆布を多め、かつお節を少し少なめにすると味噌の香りが引き立つように思えます。
また、だし汁をとるときに、かつお節を入れてから一分から二分は弱火で煮ます。
　しかし味噌汁を作るときに最も大切なのは、味噌は煮ないということです。
だし汁を充分に沸騰させたら火を止め、すぐに手早く味噌を溶かしていただくのが山美味しいのです。
味噌を入れて沸騰させてしまったものせ比べると、驚くはど味が違いますから、試してみてくださ。
　最近は甘口の味噌が多いようですが、
そういう場合には味噌をちょっとものたりない程度に少なめにして、少量の塩を加えるとシャンとした味になります。
　美味しいだし汁ができるようになれば、料理の基本がわかったことになります。
この要領を生かしていろいろとチャレンジできる勇気もわき、また楽しみにもなってくるほずです。
こうなると、料理もなかなか楽しいものです。
　簡単な応用編としては、うどんやそばのお汁を作るというものです。
　だし汁に、お酒、みりん、水少々を加え、一分くらい中火で煮立たせます。
お酒やみりんは味をよくしますが、アルコール分をとばすために油仰騰させるのです。
これに、塩、醤油、少量の酢で味をととのえるのです。
　このお汁に、ゆでたうどんやそばを入れれば、立派な一杯のかけそば（かけうどん）になるわけです。
　もう少しお袋の味っぼくするなら、大根やニンジンを加えましょう。
だしを取った昆布をだし汁に戻し、少し水を加え、
沸騰したらいちょう切りにした大根・ニンジンを入れて柔らかくなるまで煮ます。
沸騰したら、同じように酒とみりんを適当に加えます。あとは同じです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　大根は厚め、ニンジンは薄めに切ると同じ時間に柔らかくなるでしょう。
また、もっと濃厚なこってりした殊にしたければ、ころ合いの挽き肉を野菜と一緒に適量入れてみましょう。
この場合には醤油味が合うので、前述のように酢を使いながら、濃いめの味に仕上げると美味しくできます。

　油をたくさん使う料理に塩加減するときは、ちょっと注意してください。
　油料理は、素材のまわりが油にまみれますから、塩あじが浸透していきません。
つまり、典型的な��のせる味″となるわけです。
ということは、煮物などの感覚で塩をたしていくとしょっばくなりすぎて、思わぬ失敗を犯してしまうわけです。
　てんぷらは塩で食べるのもサッパリと美味しいものですが、少量をつけてもかなり塩あじが効くはずです。
これも、塩が油に溶けないからなのです。
　妙めものは、強火で時間との勝負という慌ただしい料理になりますが、
そこでエイヤッと適量の塩を振れるように、あらかじめ入れる分量を容器に別にしておくべきかもしれません。
炒めながら、塩を取りにいくようではいけません。
　少量の塩あじだけでも美味しいのですが、
酒、みりん、酢などの調味料との相性を利用するとより美味しくなります。
そういう場合には、はじめから入れる調味料の分量を合わせておくと素材を無駄に熱してしまう心配がありません。
　キャベツ、シイタケ、サヤエンドウ、むきエビ、イカ、チソゲンサイ、モヤシ、豚肉などなど、
冷蔵庫に余っているものを適当に整理するにはもってこいでしょう。

　塩を使ったカンタソ料理といえば、キュウリもみです。
夏の食欲のないときなどほ、キュウリやナスを塩でもんだだけのものが妙に美味しく、
ビールもすすむというものです。
　ただし、最近はキュウリもナスも一年中ありますが、
やはり夏場に食べるのが美味しいということをお断りしておきます。