お塩ちゃん夕張店は　天日海塩750ｇ総販売元です

●調理の順序は「サシスセソ」とよく言われます。
　サは砂糖、
　シは塩で、これは塩のほうが砂糖よりも浸透速度が早いため、味のしみこみにくい砂糖が先、という意味です。
●炒め物などでは、塩には野菜などの水分を吸い出す脱水作用があるので、
　水っぽくならないように最後に塩を加えます。
●塩は味付けだけでなく、細菌の繁殖を抑え保存性を向上させる働きをはじめ、多彩な働きがあります。
●食品の物性を変化させる働きもあり、たとえばカリフラワーやジャガイモを茹でる際に塩を入れると、
　野菜類の細胞膜を強固にしているペクチン酸カルシウムのカルシウムが塩のナトリウムと置換され、
　細胞が柔軟になるので、柔らかくゆでるこことができます。
●かまぼこなどの練り製品では、塩のタンパク質溶解作用が利用され、
　アシと呼ばれる歯ごたえを生み出しています。粘りのあるパン生地やうどんづくりにも塩が活躍しています。
●魚や肉に塩をかけて焼くとたんぱく質の凝固を早め、旨み成分が外に流れ出てしまうのを防ぎます。
　里芋の皮をむいたら塩もみして煮ると粘りが出にくくなるのも凝固作用の一つです。

これらのさまざまな働きによって、塩は調理や食品加工に欠かせない存在となっています。

　市販の調味料に、少し、加えておいてください。

てんぷら油に、５０グラムくらい、お塩を混ぜてください。長持ちします。

自分の「いい塩梅」で、お召し上がりください。

外食するときなど、手塩皿効果として、持ち歩いてください。また、いい塩梅で、どうぞ。

ミネラルバランス塩は、食べ物の素材の味を引き出し、さらに質を高めてくれます。
安い肉をより美味しい肉に変身させるには、調理する前に1％ミネラルバランス塩水につけ込みましょう。
その前に肉に糖質類を作用させて、肉のコラーゲンや筋肉繊維をやわらかくしておけば、さらに完璧です。
　私は、このミネラルバランス塩水を使った調理法＝リンゲル調理法を、
世の奥様方にぜひおすすめしたいと思っています。
肉や魚介類、野菜など、あらゆる素材に適していますから、非常に利用範囲が広いのです。
　1％ミネラルバランス塩水は、素材の細胞の中から水を引っ張りださない濃度で、
カルシウムをはじめとしたミネラル類が細胞内外のミネラルバランスを整えることによって、
ふくらみを増し、旨味を保持させるものです。
　日本料理では、貝などに振り塩をするとき、まず皿に塩を振り、和紙をのせて軽く水を打ち、
月をのせてさらに上から和紙をかぶせ、水と塩を振るという方法がありますが、
これは脱水と成分の流出を遅らせながら、立て塩法と同じ効果をうるための古くからの手法です。
しかし、こんな面倒なことをしなくても、リンゲル調理法なら、もっと美味しく、素材がよみがえるというわけです。
　例えば、ウニは、肉質の保持のため、硫酸アルミニウム　（ミョウバン）が使われているため、
食べるとえぐ味と苦みを感じるものですが、1％ミネラルバランス塩水を使うと、
そのふくらみが増すのと同時に、えぐ味、苦味が消え、まろやかな風味に仕立て直されます。

　冷凍食品にも1％ミネラルバランス塩水はたいへん有効です。
　例えば、日本人が大好きなエビは、ほとんど海外から冷凍のカタチで輸入されていますが、
冷凍の場合、処理が適切でないと、輸送の途中で品質が低下している可能性があります。
また、養殖場から加工場に運ぶのに時間がかかると鮮度が落ち、風味は悪くなります。
さらに加工場につくと、エビは殺菌剤である次亜塩素の中に漬け込まれ、サイズ分けされた後、
また次亜塩素入りの水を入れて急速冷凍されます。
　日本に着いてからはというと、もう一度サイズごとに分け直して再冷凍されるものと、
原料に使うものとに分けて加工されることになりますが、加工後に再冷凍されるものが多くあり、
当然そこでも大量の次亜塩素が使用されています。
　こうした過程の中で、エビはエビ本来のプリプリとした食感が失われ、
パサついた味気のない肉質に変質してしまいます。
エビのたんばく質構造は独特で、8の字型につながっている組織です。
そのため、あのプリプリ感があるのですが、次亜塩素に漬けると、塩素がたんばく質にとりつき、
組織が酸化して萎縮してしまいます。
　つまり、硬くなってしまうわけです。ですから、次亜塩素に漬ければ漬けるほどエビの風味は低下し、
殺菌、漂白作用によって、色は白っぼくなってきます。
　これを元の美味しいエビにもどすには、たんばく質に結合している塩素を中和して取り除き、
酸化して萎縮してしまったタンパク質に、
水と、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムといったミネラルを与え、還元してあげることです。
　すなわち、1％ミ、そフルバランス塩水に漬け込むことで、
エビのたんばく質は元の弾力のあるたんばく質の状態に戻り、食感と風味を蘇らせることができるというわけです。
　冷凍イカなども同様です。
　冷凍イカを1％ミネラルバランス塩水に漬け込むと、解凍も早く、焼いても焼き縮みせず、
丸まりもなく、すぐに火が通って、やわらかく仕上げることができます。

　ミネラルバランス塩で漬け物を漬けてみてください。
漬け込む野菜等の細胞内の水分が出すぎず、ビリビリとした塩辛さもなく、パリッと美味しく漬かります。
　漬け物には、塩漬け、ぬか漬け、醤油漬け、味噌漬け、糀漬けなどいろいろありますが、
やはり基本は塩です。この塩の違いで、漬け物の風味は大きく変わってくるのです。
　試しに、ミネラルバランス塩と精製塩とではどれだけ昧に差があるか、テストしてみました。
　このほか、ナスの塩漬け、大根の味噌漬け、松前漬け（スルメ＋醤油・みりん）などもテストしましたが、
いずれも味噌、醤油、みりんの風味がよくなり、素材の風味が引き出され、美味しく漬かりました。
また、精製塩に比べて漬け込む時間が早いという結果も得られました。
　岡山の漬け物メーカー「まるみや」はそれを実践してミネラルバランス漬け物を製造しています。

●「植物性と動物性の乳酸菌」

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腸内環境をよくし、体調を改善してくれる「乳酸菌」。
ヨーグルトやチーズなどの乳製品に含まれていることはよく知られている。
"乳"という言葉が入っているため、乳製品のみに含まれるものと思いがちだが、
実は植物性の食べ物にもたくさんの乳酸菌が含まれている。
そもそも、乳酸菌とは糖を発酵し、乳酸などの有機酸（動植物がつくる酸）を生成する菌のこと。
そして、植物性の発酵食品に含まれる「植物性乳酸菌」は、実にたくさんの種類の食べ物に存在している。
なぜなら、植物性乳酸菌は、動物性のものに比べて、
栄養バランスが悪く刺激の強い、過酷な環境でも生き抜くことができるからだ。
●日本食は植物性乳酸菌の宝庫
伝統的な日本食である漬け物や味噌などの調味料。
実は、これらの発酵食品こそ、「植物性乳酸菌」の宝庫なのだ。
日本は世界一の漬け物大国といわれ、昔からさまざまな種類の漬け物を食べてきた。
なかでも日本特有の「ぬか漬け（ぬか味噌漬け）」の"ぬか"には、植物性乳酸菌が実にたくさん含まれている。
乳酸菌や酵母のバランスがよいぬか床からは野菜に栄養がたっぷりしみわたり、酸味や風味もほどよく仕上がるのだ。
また、日本の調味料の代表ともいえる味噌にも、植物性乳酸菌が豊富。
ほんのりと香るアルコールのにおいも、乳酸菌によって生み出されている。
●「植物性乳酸菌」
植物性乳酸菌は野菜、大豆、米などをエサにして増える乳酸菌で、
漬物、味噌、日本酒など発酵食品に利用されています。
乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖などの糖類を分解して乳酸を作る細菌の総称です。
乳酸菌を棲息場所で分類し、動物由来のミルクや肉などの発酵食品に好んで生育するものを動物性乳酸菌、
植物由来の漬物、穀類などの発酵食品に生育するものを植物性乳酸菌と呼んで区別しています。
動物性乳酸菌が乳糖のみを分解するのに対し、
植物性乳酸菌はブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などさまざまな糖を分解します。
そして動物性乳酸菌と違い、さまざまな微生物と共存し、
栄養が豊富でないところや栄養バランスの悪いところでも生育できます。
厳しい環境の中でも棲息できることから、生きたまま腸まで届くと言われています。
●（他国の植物性乳酸菌でできた発酵食品）
　　ザーサイ（中国）、
　　キムチ（韓国）、
　　テンペ（インドネシア）、
　　ザウアークラウト（ドイツ）
●「漬物の恐るべきパワー」（発酵漬物の乳酸菌）
漬物を食べる目的が食欲増進効果が重視されて、
変色や発酵臭や注入液の濁りの目立つ発酵漬物は衰退しました。
しかし、乳酸菌の持つ健康効果は大きく、
生菌の腸内増殖は有害菌の排除、
有効物質の生成、
腸内フローラ（菌群）の改善作用、
さらに便性改善作用等の整腸作用があるといわれています。
また、発酵漬物の1g中の乳酸菌の数が10億個なのに対し、発酵乳は1億個と1桁違います。
加えて酪農乳酸菌では腸内に到達しないのに対し、漬物の乳酸菌は腸内生息が可能です。
●（食物繊維とガン抑制）
食物繊維の効能の第一は大腸ガン等の予防です。これは3つに分けられます。
まず食べた有害物質を吸着して排泄すること。
有害タール色素をネズミに与えるとき、ゴボウ繊維を加えてやるとその一群はガンが出ず、
加えなかった一群はすべてガンになった実験があります。
また、油脂を摂る限り食物繊維の組み合わせがないと体内でガンプロモーターができてしまいます。
油脂を摂ると消化を助けるため胆嚢から胆汁酸が出てきます。
この胆汁酸は食物繊維が多い状態ですと腸内の細菌の働きがよく、油脂を正常に分解してくれます。
ところが食物繊維が少ないと腸内細菌の働きが異常になり、油脂を消化する胆汁酸の働きも悪くなり、
発ガン物質−メチルクロルアンツーラン類似の化合物ができ腸壁を刺激してガンになるのです。
食物繊維を大量に摂ると、腸を刺激して活発に働くことによって排泄速度を早めます。
すなわち有害物質が腸壁粘膜に触れる時間を短くします。

梅干しは、昔から保存食として日本人に親しまれてきました。
あんばいが良いとか悪いとかの「あんばい」は、本来「按配」「按排」という文字が用いられていたようですが、
いつの頃からかそれに加えて「塩梅」という字も使われるようになりました。
　それほど塩と梅は嫁が深く、梅を漬けるときの塩加減は微妙にして、かつ大事ということでしょうか。
　梅干しの塩分は、本来25％ぐらいがいいとされています。
これは常温でも腐らない塩分濃度で、これ以上塩を多くすると、
今度はいくら何でもしょつぱすぎるし、少なすぎれば保存食としての役を果たせない……
そのちょうどいい加減、それこそ「塩梅がいい」のが、このぐらいの塩分量ということです。
　ところが最近では、あの「減塩神話」のせいで、
低塩梅干し、減塩梅干しと銘打った製品が大幅に増えてしまいました。
これらの塩分は9〜10％。防腐できるぎりぎりの塩分は18〜19％ですから、
冷蔵庫の中に入れておいてもカビが生えてしまうような、生鮮食品並の梅干しが、
やたらに多くなってしまったということです。
　それでどうするかといいますと、添加物の使用です。
塩分を極度に減らした梅干しには、通常、アルコールや糖類、多量の旨味調味料など、
数多くの種類の食品添加物が使われているのです。
れでは「梅干しが体にいい」なんて安直にいうこともできません。
かといって、精製塩使用・塩分25％の梅干しも体にとってきつすぎます。　
　そこで、梅干し本来の味と保存食としての機能、体への良い働きを期待するなら、自宅でミ
ネラルバランス塩を使って漬けることをおすすめします。
　私は、精製塩を使った梅干しとミネラルバランス塩を使った梅干しをつくつて、味を比べて見ました。
ミネラルバランス塩で仕込んだ梅は、精製塩で漬けたものに比べて梅酢の量を少なくしたにもかかわらず、
梅の香りはむしろ強く、塩辛さもマイルドです。
　土用の頃、漬けた梅を干しますが、干し上げてもミネラルバランス塩を使用した梅は、
エキス分の残りが多く、しかも皮がしっとりしていて滑らかです。
同じ梅でありながら、風味ははっきりと違っています。
　梅にはクエン酸、リンゴ酸、酢酸などの有機酸が約4％ほど含まれています。
ミネラルバランス塩を使うと、この酸とミネラルが結びつき、これによって��塩カド″がとれ、
マイルドな味になります。
　また、塩化ナトリウムだけの精製塩では、細胞の外へエキス分や水分を引っ張りだす力＝浸透圧が強すぎます。
これに対してカルシウムやマグネシウム他のミネラルがバランスよく配されているミネラルバランス塩では、
浸透圧が調整され、細胞の中にほどよい水分が残るというわけです。
　ちなみに、漬ける前に水道水で梅を洗うと、
次亜塩素で梅の皮がごわつき、梅自体のミネラルが半減してしまいます。
これを補い、ごわついた皮をもとの柔らかい皮にもどすのもミネラルバランス塩です。
　市販されている梅干しの一部には、塩化ナトリウム＝精製塩に塩化マグネシウムを混ぜただけの塩を使用して、
「自然塩を使っているから美味しい」などといったふれこみで売られているものもありますが、
これはミネラルバランス的に偏っていることにほかなりません。
梅干しに使う塩も、イオン化したミネラルがバランスよく含まれていることが最重要なのです。

　ミネラルバランス塩の活躍の場は、まだまだたくさんあります。
　私の知り合いの女性などは、「これを使ってから料理の脱が上がったみたいだ」と、たいへん喜んでいます。　
　では、そのいくつかをご紹介しましょう。
　その他どんな料理にも、このミネラルバランス塩を試してみてください。
素材本来の味が引き出され、料理が格段に美味しくなるはずです。　　　　　　　　　　　

内科医である内海聡氏の「医学不要論」にも出てくるフレーズである、
「ご飯に必ずそえられている漬物」というのが、
妙に気になる今日この頃、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
確かに定食を頼めば必ずそえられていますし、牛丼には紅ショウガが欠かせないですし、
カレーには福神漬けがそえられ、ハンバーガーにはピクルスが挟まっています。
日本人は漬物が大好きのようですね。

日本の食文化においては、漬物は古くから作られてきた伝統食です。
昔は家庭で作ることが多かったので、多くの人にとっては“おふくろの味”でもありますね。
実際僕も、梅干しとお味噌はおふくろの手作りで、たくあんやニシン漬けなど、
季節の漬物も多く食べてきました。

そんなお漬物ですが、そもそも漬物とは保存食です。
伝統的な食品の保存法は、世界的に見ても、塩蔵、乾燥、発酵の三つが主流です。
たくあんなんてものは、塩蔵と発酵（製造過程で乾燥も）を用いた保存食ですね。
しかし、今日市販されている漬物の多くは、伝統的な製法によって作られていません。
現代の漬物は添加物まみれであり、実は市販されている加工食品の中でも、
添加物の使用料がワースト3に入るほどなんです。
こんなこと聞くと、食欲無くなりますよね。

実際漬物に使われる添加物は、
化学調味料やソルビン酸、酸化防止剤、PH調整剤、酸味料、着色料などです。
さらに甘草やステビアなどの甘味料を使って、味をごまかしているものもあります。
これほどまでに添加物が使われる理由としては、
製造工程を簡略化するため、
減塩にするため、
素材の野菜の品質をごまかすためなど、色々な理由があります。

まず、製造工程の簡略化ですが、漬物は保温食ですから、
漬けこんで時間が経って初めて旨味が出てきます。
でも、工業的な大量生産では悠長に時間などかけてはいられません。
ですから、添加物まみれの調味液につけて、
たくあん風だとか、シバ漬け風の漬物に仕立てているのです。

また、漬物は本来高い塩分濃度によって食品を保存する技術ですが、
昨今塩分は体に悪いなどという、
医療界が疾病利権のために刷り込んだ巧妙なウソによって、
避けられるようになってしまいました。
そのため、減塩の漬物などを作るようになったのですが、
塩分が少なければ腐りやすくなります。
そこで、防腐剤を添加したり、元の野菜の塩素消毒を徹底したりするようになりました。
これで減塩だから、体に良いですって？バカ言っちゃぁいけませんね。

更に漬物の原料は通常の流通には乗らない様なクズ野菜だったりします。
痛んで黒くなった野菜は徹底的に漂白し、その後たっぷりと着色します。
原産地や製造途中の添加物を隠すために、キャリーオーバーを巧みに利用して、
食品表示義務をかわしたりしています。いや〜、食品業界も、やりたい放題ですね。

そんなものを“必ず”添えないでいただきたいといつも思いつつ、それでも完食してしまう僕でした。
(さとうながお)

料理に使う塩のことば

・振り塩（当て塩）：塩を散布する、塩焼き、水をとる、塩蔵、

・立て塩：食塩水につける、塩締め、味付け、防腐、一塩もの、干物

・塩もみ：野菜に１%程度の振り塩をして絞り水気を取る、

・板ずり：キュウリ,蕗などに塩を振ってマナ板でする

・化粧塩、ひれ塩：鰭に塩をすり込んで焼く

・べた塩（強塩）：うす塩：真っ白になるくらい塩を使って塩に漬ける。締め鯖

・紙塩：湿った紙の上から塩をする

・塩抜き（塩出し）：塩物を薄い食塩水につけて塩をとかし出す

・敷き塩：サザエの下などに敷く飾り塩

・塩締め：魚にあらかじめ塩をして水分を出し身を締める

・塩漬け：野菜、肉、魚などに塩をして発酵、調味、保存をする

・塩なれ：発酵が進んで塩辛さが強く感じなくなる現象

・塩むき：アサリなどをむき身にすること

・塩目：塩加減、（潮目とは違う）

・塩焼け：塩焼けは魚の干物で塩が多すぎるときの変色

・塩茹で：野菜の青味を残す、里芋のぬめりを取る、マカロニのべとつきを防ぐ、など

・塩蒸し：白身魚など昆布とともに蒸す料理

・塩引き：魚の塩漬けまたはその塩漬け鮭、マス

・尺塩：振り塩を均一にするため３０cmくらい上から振る

・塩角：塩辛みがストレートに感ずること、塩角が強い

・塩押し：塩漬けに重しをして水をあげる、

・塩打ち：大豆やエンドウを塩水につけて煎ったもの

水塩

水塩という名の通り、液体で、味が均一なので安定した味付けができる。塩、水、卵白、卵の殻（アク取りのため）を使ってつくる。